Cũng chỉ là gạo nếp nhồi ống nứa bánh tẻ, nướng chín như những ống cơm lam người dân vùng cao, nhưng cơm lam Đò Ham hoàn toàn có những nét rất riêng, đặc trưng cho món ăn chơi này bởi hương vị và màu sắc khá bắt mắt.

Chỉ riêng vùng Đò Ham, ở làng Việt Hương xã Châu Hội huyện Quỳ Châu, mà cũng duy nhất một người chuyên làm món ngon dân dã này.

Quy trình làm những ống cơm lam không mấy phức tạp. Trước tiên phải chọn loại nếp thật dẻo, thơm (có mắc một chút cũng không sao – là đặc sản, không thể cẩu thả). Dừa khô, đường cát trắng, lá dứa thơm và không thể thiếu những ống nứa bánh tẻ lớn cỡ chuôi dao (không dùng loại nứa non, hoặc già).
cơm lam
cơm lam
Để chuẩn bị cho một mẻ cơm lam, người ta lấy lá dứa thơm xay nhỏ lọc lấy nước. Dừa khô nạo cùi thành bột mịn, vắt lấy nước cốt trộn với nước lá dứa thơm, thêm chút đường, muối đủ ngọt, mặn vừa phải theo một công thức nhất định (gần như là một bí quyết). Nứa bánh tẻ được cắt từng ống cỡ 30cm để lại mắt làm đáy. Gạo nếp đãi sạch, vo kỹ đem ngâm trong hỗn hợp: nước lá dứa thơm trộn nước cốt dừa… trong khoảng thời gian đủ ngấm. Dùng muỗng múc đổ vào ống nứa, vừa đổ vừa dộng nhẹ ống nứa để hạt nếp chặt hơn… Khi còn độ 1cm thì đầy miệng ống, lại dùng chính thứ bột dừa nạo đã vắt khô nén chặt làm nút đậy. Khi đó, nhóm bếp lửa lên và nướng ống lam, đúng hơn phải gọi là “hơ”, bởi cơm lam chỉ chín bằng cách hấp thụ nhiệt, không thể trực tiếp nướng trên than hồng hay lửa ngọn. Khi than rực hồng, ngọn lửa phải giảm nhỏ, cời than ra và dựng những ống cơm lam nghiêng bên bếp than hồng, canh thời gian để trở từng ống sao cho phía nào cũng đủ nhiệt, không bị quá lửa – một kỹ thuật khá quan trọng để cơm ngon. Khi vỏ ngoài ống nứa đã chuyển màu báo hiệu cơm lam đã chín, lúc này hương thơm của nếp nướng cùng mùi của nứa tươi cháy sém lan ra hết sức hấp dẫn. Nhấc ra khỏi bếp, dùng dao sắc để róc lớp vỏ ống nứa đã cháy sém và cần sự khéo tay. Bởi nếu không, ống cơm lam bị gọt sâu mất thẩm mỹ và làm miếng cơm lam dễ khô khi bị hở.
Cơm lam làm xong được bao trong giấy báo kín, chờ đến sáng mai đưa ra chợ… Thông thường với thương hiệu cơm lam Đò Ham, hầu như đêm nào cũng được tiêu thụ ngay sau khi làm xong, chỉ còn độ 1/3 dành cho buổi chợ. “Gọi là đi chợ bán hàng cho có ấy mà…”, bà Nguyễn Thị Ngọ – người duy nhất ở vùng Đò Ham chuyên làm cơm lam đặc sản này nói vui.
Để thưởng thức món ăn chơi này cũng phải biết cách, nhẹ tay tước từng mảnh của ống cơm, lần lượt, lần lượt… cơm lam lộ ra màu xanh ngọc. Nhai chậm vị béo bùi của nếp, dừa cùng vị ngọt, mặn vừa đủ và hương thơm cứ tan dần trong miệng.
Đến bây giờ, món cơm lam Đò Ham của bà Ngọ đã thành thương hiệu và là đặc sản ở làng Việt Hương. Trừ những dịp tết nhất hay có khách đặt hàng, mỗi ngày bà Ngọ cũng chỉ làm trên dưới 100 ống, mức này ngày nào cũng tiêu thụ hết. Người Đò Ham xa quê, có dịp trở về, hay đi thăm người thân nơi xa… thường không quên đặt dăm ba chục ống cơm lam mộc mạc làm quà.